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蒸面：遍布安康城區(qū)大小街巷
走在安康城區(qū)的大街小巷，幾乎每條街都有蒸面攤子或鋪?zhàn)�，且個(gè)個(gè)攤鋪都顧客盈門。說(shuō)不好聽一點(diǎn)，再不怎么樣的蒸面攤子，到了下午一二點(diǎn)，蒸面都會(huì)被安康人橫掃一空。安康人喜食蒸面，可見一斑。
當(dāng)然，各縣區(qū)也有蒸面，大多都是結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣進(jìn)行調(diào)制，風(fēng)味也有所不同。采訪中，對(duì)安康蒸面緣于何時(shí)、有何典故等歷史淵源，沒有幾個(gè)人能說(shuō)得清。就文獻(xiàn)記載來(lái)看， 1989年版的《安康縣志》記載：早在建國(guó)初期，安康的蒸面就以鼓樓街西面的“麻素福”和大北街的“劉銀娃”名氣最響。他們蒸的面軟硬適度，佐料講究，味道獨(dú)特。特別是“麻素福”蒸面自有磨房，自提細(xì)籮白面，生意很紅火。
據(jù)“麻素福”蒸面的傳承人、現(xiàn)在的老馬家蒸面店主馬文龍介紹，老馬家蒸面始于上世紀(jì)20年代。當(dāng)時(shí)，14歲的父親馬永長(zhǎng)綽號(hào)“麻素福”， 發(fā)現(xiàn)鼓樓西街有幾家外地人在賣一種用米粉制作的面皮，因其家庭生活比較艱苦，又沒有其他職業(yè)，便在家里用面粉研制出了蒸面，并在自家的草房?jī)?nèi)開始對(duì)外營(yíng)業(yè)�，F(xiàn)在，除了店名變更為“老馬家蒸面”和不再用石磨磨白面外，仍采用其父的傳統(tǒng)制作蒸面方法和獨(dú)特的湯料配方。
歷經(jīng)百年，安康蒸面在不斷發(fā)展、口味也在不斷嬗變，除了“麻素福”蒸面外，近年來(lái)，安康城區(qū)又涌現(xiàn)出了一批受人歡迎、味道可口的上乘蒸面。如城區(qū)東關(guān)的“馬家”、鼓樓街的“黃家”、南馬道的“翁家”、西關(guān)的“蘭家”、新城北門口的“焦家”及培新街的“譚記”等。據(jù)工商部門的統(tǒng)計(jì)：目前，安康城區(qū)蒸面店有近300家，而以“X家”命名的則達(dá)29家。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在這些較有名氣的蒸面店里，其共同特點(diǎn)是采用蒸鑼蒸面。蒸面過程中，把上等的精面粉用水調(diào)合成稀糊狀，均勻地倒進(jìn)蒸面鑼里，在沸水鍋中蒸制成面皮子。這種辦法蒸出來(lái)的皮子有勁道、有凹凸感。再以尺刀切成筷般粗細(xì)，避免機(jī)器切面造成蒸面壓死變形。切好的面，再配以八成熟清脆的嫩黃豆芽做輔菜，以芝麻醬、黃芥末、白蒜泥、紅辣椒等為佐料，澆幾勺口感極佳的醋湯，一盤讓人看了就流口水的美食即和盤托在你面前。
安康蒸面以酸辣雜陳為主，但盤盤蒸面離不開油潑辣子和一個(gè)酸字。家家蒸面做法相同，但家家蒸面酸與辣香卻各不相同——食客吃得就是這一點(diǎn)微妙。所以，“要達(dá)到這種境界，就得在油潑辣子上下功夫。用油潑辣子前，要選用色鮮、膘厚、籽多的干辣椒，在大鍋里炕炒，直到辣椒干透。炒好后用傳統(tǒng)的人工方式磨成辣面子，再用適度的油潑拌，才能成為上好的油潑辣子。”黃家蒸面店主黃建軍介紹說(shuō)。
“蒸面的醋湯更為講究。蒸面不能用生醋，而是把生醋和醬油、大茴、草果、花椒、肉桂、八角等10多種調(diào)料，按照不同的比例放在一起熬制而成的。各家蒸面都有自己的調(diào)料配方，這些配方不是老祖宗傳下來(lái)的，就是在經(jīng)營(yíng)過程中根據(jù)食客的評(píng)判改進(jìn)摸索出來(lái)的，密不外傳。就拿我們翁家蒸面來(lái)說(shuō)，兄弟四個(gè)的手藝都是從婆婆哪兒學(xué)來(lái)的，但熬醋湯所用的調(diào)料配方都不一樣，各家蒸面的口味也就有所區(qū)別。”翁家蒸面老板娘哈寶琴說(shuō)。
除了辣椒和醋湯味道不同外，每家蒸面店在制作過程中還都有自己的“秘密武器”，比如黃家蒸面在調(diào)好后，會(huì)加上一些特制的花生瓣，翁家蒸面會(huì)滴上幾滴芥末油，而老馬家蒸面則一直沿用豆豉熬的醬油。
正因如此，使安康人吃蒸面呈現(xiàn)一個(gè)“怪現(xiàn)象”：不是隨便遇上哪家就吃的，而是一旦喜歡哪一家的蒸面，無(wú)論距離多遠(yuǎn)，都要定時(shí)定點(diǎn)朝那跑，甚至不惜花掉幾十分鐘的排隊(duì)時(shí)間。
口味之偏好，分出安康蒸面的不同風(fēng)格和消費(fèi)陣營(yíng)。在安康城里，你不可能說(shuō)那家蒸面是最好的，而是食各偏重哪種感覺，每一家蒸面，都有每家蒸面的口碑和固定食客群。
