通訊員 嚴(yán)杏棋 楊烽
在小城嵐皋，不少家庭都有做油渣餅的傳統(tǒng)，這是當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮奶厣〕裕彩菎垢拊谕庥巫拥肽畹募亦l(xiāng)味。巴山徐珍多味手工油渣餅便是其中的代表。
一大早，位于縣城老西街郵政局家屬樓的巴山徐珍手工坊內(nèi)，煎鍋里的菜籽油慢慢熱起來，彌漫著濃濃的香味。另一邊，徐珍將發(fā)好的面團(tuán)揪成一個個小劑子放在案板上，再搟成適度厚薄的餅狀，依次放入準(zhǔn)備好的油渣餡料，一個個包好。
今年61歲的徐珍，是嵐皋縣石門鎮(zhèn)人，因自己喜歡做美食，4年前便開起了巴山徐珍手工坊，主打手工油渣餅。徐珍說，在她小的時候父母就經(jīng)常在家里做著吃，她也慢慢學(xué)會了油渣餅這門手藝。
每天早上四點，徐珍就要起床準(zhǔn)備一天所需要的食材。她告訴筆者，油渣餅要好吃，關(guān)鍵要在面團(tuán)發(fā)酵上下功夫。“首先要選優(yōu)質(zhì)的面粉，特別是水溫、水量要掌握好，一勺面要配多少水，揉到什么程度，這是最重要的。”
做油渣餅的餡料也很有講究，選用本地豬的五花肉和邊油，焯水之后就開始熬豬油渣。“油渣子要好好熬，熬成渣，頭一天就準(zhǔn)備好，第二天再用來制作餡料。餡料不要放過多的調(diào)料，因為我們要做的是傳承下來的老式味道，只需放生姜、蔥、花椒就行了。”徐珍說。
面和餡料準(zhǔn)備好后，徐珍開始包油渣餅。“把面團(tuán)揪成大小一樣的劑子，搟成片，再把熬好的油渣鋪上，撒上蔥花等配料卷好，扭成麻花狀的連環(huán)套，這樣它就不容易裂開。”
將做好的餅放入油溫控制在170度左右的煎鍋中，徐珍雙手熟練地上下翻動面餅，觀察兩邊的顏色變化，當(dāng)餅面由淺黃變至金黃，直到變成金棕色就能出鍋。剛出鍋的餅皮是脆的，還冒著熱氣，咬一口，滿嘴都是清油和餡料的混合香氣。
“我特別喜歡吃這兒的油渣子餅，尤其是那個牛肉味的，非常酥脆，牛肉餡的中間還有一些我們這兒的特色辣椒，非常好吃。”來購買油渣餅的食客說。
“過去做油渣餅就用包谷面做，那時候油渣子少，熬一點點油，放一點點油渣子，不像現(xiàn)在餡料包得多。” 徐珍回憶道。
最開始徐珍做的是傳統(tǒng)的原味油渣餅，后來她在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，開發(fā)了艾葉、香椿、茴香等多種味道的油渣餅，最多的時候，一天能賣800多個。
漸漸地，徐珍的客人越來越多，知名度也越來越廣。徐珍油渣餅被評為“嵐皋味道”十大名小吃、“安康味道”名小吃，代表嵐皋縣先后參加了省、市舉辦的各大美食展。“徐珍油渣餅制作技藝”也入選嵐皋第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“我想學(xué)著像袁家村一樣，把鄉(xiāng)親們都組織起來，把油渣餅這個非遺小吃傳承下去、發(fā)揚光大。” 徐珍憧憬道。
