高濤
“吃面咥肉就蒜瓣”，毋庸置疑這是北方人的就餐方式，特別是關(guān)中人日常面食的絕配，毫不起眼的大蒜，吃成了老百姓不可或缺的地域文化符號。
一說起“吃”蒜，總覺得不如“就”字確切。一是五六月新蒜上市，雖不辛辣，但吃多也鬧心燒胃。所以一頓飯或一碗面，“就”三兩瓣蒜即可。二是就餐不僅是吃，更包括著裝、細(xì)嚼慢咽、長輩先動筷等諸多禮儀。三是吃蒜時(shí)難免口味重，所以應(yīng)該小心出氣，切不可大口大嚼，筆者理解“就”蒜概因如此。
記得上初中那會兒，家后院有一分地的菜園。父母經(jīng)常種點(diǎn)蔬菜，少不了一畦大蒜。種大蒜講究挑出身大形正的種子蒜，剝?nèi)テ�，將頭朝下、尾向上，插入坑窩里，每棵間隔四五厘米，然后蓋上浮土，澆透水，靜待發(fā)新芽。當(dāng)老師的父親讓我猜謎語:“二小二小，頭上長草。”“兄弟七八個，圍著柱子坐。”我知道謎底是大蒜，也知道了大蒜營養(yǎng)豐富，外號“血管清道夫”，具有消滯積食的食療和諸多藥用價(jià)值。記得小時(shí)候，夏季被蚊蟲叮咬，父親總是立即剝瓣蒜，切開，來回擦患處。蒜汁乍一涂上，有點(diǎn)蟄又有幾絲涼意，瞬間便不癢了。而女兒初生，頭發(fā)稍顯稀少。母親便用大蒜日日擦頭皮，雖然當(dāng)時(shí)稍微有點(diǎn)臭，但現(xiàn)在密發(fā)如蘭，看來大蒜確有獨(dú)特妙用。
除了用大蒜給孩子生發(fā)，母親過去蒸包子或馬齒莧菜饃，趁小火時(shí)不用拉風(fēng)箱，經(jīng)常使喚我們搗蒜。剛開始，我們不得要領(lǐng)，要么蒜瓣一個勁亂蹦，要么有的蒜頭已搗好，有的還不成樣子。母親就給我們示范。剝蒜前用清水先泡一會兒，或者將刀放平，把蒜拍扁，這樣就好剝些。然后，放入碗底，灑點(diǎn)鹽，從邊往里搗。果然方法得當(dāng)，再也不手忙腳亂。搗成蒜泥后，放十分鐘，恰好饃也揭籠了。熱騰騰的馬齒莧菜饃蘸蒜汁，別提多美味了。而如果少了蒜泥，吃到嘴里，總覺得少點(diǎn)什么。現(xiàn)在，人們一般不搗蒜，或用網(wǎng)購碎蒜器，或簡單用刀切，但再碎的顆粒也比不上搗出來的蒜泥有味兒。
大蒜好吃，它有蔬菜和調(diào)料兩種特性。大蒜種植過程中，渾身都是寶�？梢猿葱迈r的蒜苗，可以抽嫩綠的蒜薹，還可以和蔥姜一起炒菜。放幾片，油熱干煸，非常地入味。也能單獨(dú)制作，不同的方法可做出不同口味，譬如糖蒜、醋汁泡蒜。怪不得大蒜最早記載在西漢武帝建元二年被張騫帶回，兩千年余來家家戶戶種植，處處蒜味飄香。而最方便的生吃蒜，作為原生態(tài)和最常見的吃法，而且絕非西安獨(dú)有。南方人汪曾祺曾在《四方食事》寫到，一位河南籍炊事員吃油餅就蒜，讓人不由想試一試�！短接[》則記載，晉惠帝逃難時(shí)“燥蒜數(shù)枚”，可見吃飯就蒜，在大江南北司空見慣。
大蒜雖小，好處也多，但多吃無益。諺語“蒜有百利，唯有一害。”大蒜會導(dǎo)致視力和記憶力下降。所以，吃蒜和世事一樣，都講究個“度”。如前面所說，每頓吃飯就蒜兩三瓣即可。菜園雖然只種一畦，可大蒜還是很多，放久容易霉變。所以母親通常曬干后，留夠家里的用量，然后送親朋好友。即便這樣，還常常用網(wǎng)兜裝起來，掛在陰涼通風(fēng)處，否則容易干癟和發(fā)芽。發(fā)芽了，母親也舍不得扔。找個瓶，用水養(yǎng)起來，擺在餐桌上當(dāng)綠植，吃飯時(shí)常常念叨:“再過幾天，再等兩天，兩全其美……”開始不明白，等長成蒜薹，炒成菜，又是一道美味，不由得佩服老人的智慧。
“吃面不就蒜，味道少一半。”這句俗語體現(xiàn)著典型的北方人生活形態(tài)，以至關(guān)中民間流傳著一個說法:驗(yàn)證某人是否貨真價(jià)實(shí)本地人，十拿九穩(wěn)請吃面。如果一落座，不用提醒，立即喊:“老板，來瓣蒜!”并親自動手剝，再等“呲啦”一聲油潑面端上桌，先攪拌并挑起一筷頭面，接著“咔嚓”就一口蒜，絕對是地道的關(guān)中人。
跟著關(guān)中漢子過日子，女人們也都吃面就蒜，擔(dān)心吃蒜口氣重，于是飯后刷刷牙或嚼顆口香糖。至于個別人以洋蔥代替蒜的，那是吃不出蒜味與靈魂的。
