潘文進(jìn)
安康人把酸菜,又稱之為漿水,安康人愛吃酸,由來已久,至今還流傳著“三天不吃酸,走路打戰(zhàn)戰(zhàn)”的俗語,意思是說,安康人三天不吃酸菜,渾身上下沒力氣,走起路來飄乎乎的。
安康人為什么愛吃酸,其說法不一,但最讓人信服的一種說法是,安康境內(nèi)的大小河流,水中的鈣物質(zhì)含量較高,水質(zhì)偏硬,而酸菜屬于弱酸性,下肚之后,可以中和掉水中部分鈣物質(zhì)。古時候,人們不懂得什么是酸堿平衡,但吃了自制的酸菜后,不僅能去膩開胃,而且整個人還精神百倍。
酸菜的窩制,安康各個縣區(qū)略有差異,有用豆?jié){水窩制的、有用面湯窩制的、也有用白醋窩制的、還有用米酒窩制的,窩制出的味道,也各具特色。窩制酸菜的原料有很多,可以是一籃子蘿卜纓子,也可以是幾棵大白菜,還可以是一大抱芥菜,如果在田間地頭,能尋到野油菜或者是野芹菜的話,窩制出的酸菜口感更地道。
窩制酸菜的菜葉,要選用老一點的,菜葉太嫩,窩制出的酸菜,不易存儲。先采摘好菜葉,去除雜質(zhì),清洗干凈,再用開水燙至六七成熟,然后放到無油無生水的陶制酸菜缸里,加入適量溫?zé)岬臐{水母子,也有叫漿水引子、漿水角子的,最后密封好,放在陰涼通風(fēng)處,靜等發(fā)酵。
夏季窩制酸菜,過夜即酸,頭一天晚上窩上,第二天就發(fā)酵好了,秋冬季節(jié),用時要稍微長一點兒,但最長也就兩三天時間,前提是窩制的酸菜漿水母子,必須要足夠好,足夠酸才行。在窩制發(fā)酵的過程中,酸菜會產(chǎn)生大量的,略帶黏性的半透明液體,有點像瓊漿玉液,舀起來能拉出絲,或許這就是安康人為什么把酸菜又叫作漿水的緣故。
夏季溫度高,窩制的酸菜也最難伺候,缸面上的酸菜極容易結(jié)下一層白網(wǎng),生出一些白花。以前沒有冰箱,人們?yōu)榱朔乐顾岵私Y(jié)白網(wǎng)、生白花,有往酸菜缸里放紫蘇葉的,也有往酸菜缸里倒少許白酒的,這些方法在那時挺管用。
現(xiàn)在家家有了冰箱,夏季儲存酸菜根本不成問題,如果存儲在冰箱里的酸菜結(jié)了白網(wǎng),長了白花,原因無外乎只有一個,那就是主人家很久沒有動它了。如果主人家時不時地攪動缸里酸菜,隔三岔五再加入一些無油無鹽的甜面湯,酸菜是根本不會壞掉的。農(nóng)村有句古話叫作“漿水是個奴才佬,你越攪它,它越好”,說的就是這個道理。
酸菜的用途極廣,可以單炒,也可以配菜炒,還可以涼拌、調(diào)湯、做餡兒……一般情況下,一缸酸菜,能供三口之家吃上十天半個月,而且在這半個月里,酸菜做的飯菜還不帶重樣的,能叫上名字的,僅我知道的就有:酸菜手搟面、酸菜拌湯、酸菜包子、酸菜餃子、酸菜攪團(tuán)、酸菜燉魚……還有一些吃法,我一時半會兒還不知道該叫什么名,但酸菜以其獨有的風(fēng)味,早已刻在安康人的心中。