李勝璋
2024年4月，一場別開生面的白河“三點(diǎn)水”宴席制作技藝培訓(xùn)班在白河縣文化館舉辦，來自全縣62名鄉(xiāng)廚首次集中學(xué)習(xí)這具有百年歷史的傳統(tǒng)宴席制作技藝。站在講臺上傳授技藝的教師就是白河“三點(diǎn)水”宴席省級非遺技藝代表性傳承人、“安康味道”名廚方景明。30多年來，方景明從一個廚師“手藝人”申報(bào)為省級非遺代表性傳承人，為白河“三點(diǎn)水”傳統(tǒng)技藝傳承耐心講解、精心現(xiàn)場示范操作，成為白河“三點(diǎn)水”宴席傳統(tǒng)技藝名副其實(shí)的“守藝人”。
方景明，1969年出生在漢江邊的秦楚邊城白河縣城，1986年初中畢業(yè)后就到白河縣交通飯店應(yīng)聘做廚師，跟著師傅白重仁學(xué)習(xí)中式烹飪技藝及“白河三點(diǎn)水”宴席制作技藝。從學(xué)做最簡單的家常菜開始，到制作紛繁復(fù)雜的白河“三點(diǎn)水”宴席。至今回憶起當(dāng)初的學(xué)藝歷程，留在方景明記憶中深刻的事情是學(xué)做雞肉丸子、白河肉糕兩道菜品。制作雞丸子要及時地把宰殺后最嫩的雞脯肉，去掉肉中筋膜，保留最細(xì)膩的雞肉進(jìn)行捶打，先后五六次不同程度地加雞蛋、淀粉、蔥姜水繼續(xù)捶打，待后加調(diào)料用手?jǐn)嚢枰粋�多小時讓雞肉上勁，上勁后的雞肉泥做成一個個大小適中的雞肉丸子，這樣做出的雞肉丸子才細(xì)嫩，有嚼勁，口感滑爽。為了一次性做足需要的雞肉丸子，因紛繁的工藝要求常常都要工作15個小時以上。白河肉糕是“白河三點(diǎn)水”宴席中的重要一道菜品，選擇土豬脊梁骨兩邊有肋骨的條子肉，去掉瘦肉、骨頭，剩下厚厚的肥肉用斧頭背慢慢地來回砸，邊砸邊用刀刮去肉泥，直到剩下一張肉皮。砸過的肥肉細(xì)膩如霜，取雞蛋將蛋殼一分兩半，來回翻騰，蛋清倒進(jìn)肥肉泥中，蛋黃留作它用，撒上少許食鹽、面粉、加蔥姜水去腥，直接上手揉捏，融合的程度盡在心中。直到把肉泥揉捏成奶油狀，倒入模具中上鍋蒸制40分鐘后，在模具肉泥上面10分鐘淋上一層蛋黃液后蒸制，連續(xù)三次才算蒸制完成，這是考驗(yàn)一個廚師的耐心和匠心。蒸制完成后冷卻。冷卻的肉糕切成長短一致的薄片碼放入碗底，在放入粉條、木耳、香菇、黃花等墊底菜后再次上蒸籠接受洗禮。爾后取出翻碗，澆上加有小白菜調(diào)好的湯汁，這道聞名遐邇的白河肉糕才算完成。好菜必須用好食材，也就是選料，比如宴席中蒸菜墊碗的洋芋要選高山黃洋芋，這樣才有泥土芬芳的鄉(xiāng)土氣息。一年多的刻苦學(xué)習(xí)磨煉，方景明終于學(xué)業(yè)有成，成為一名有一技之長的“手藝人”，離開師傅到白河縣城的餐飲企業(yè)獨(dú)當(dāng)一面地做起廚師。
方景明從小餐飲企業(yè)的廚師到春華飯店的主廚，這種打工生涯不經(jīng)意間就干了30余年。工資也從最初的200元漲到了7000余元，到最后的1萬余元�？孔鰪N師的手藝小日子也算過得豐盈。
2015年，白河縣成立烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會，方景明憑著在白河縣餐飲界的聲譽(yù)和地位自然而然地被選為首任會長，至此他覺得自己不再是一個單純的“手藝人”，而是要扛起白河縣餐飲業(yè)大旗的“守藝人”。結(jié)合自己工作實(shí)踐，不斷對白河縣傳統(tǒng)宴席“三點(diǎn)水”進(jìn)行探索改良。方景明說，秦頭楚尾的邊城白河，坐落漢江之畔，一條江把陜西、湖北從這里劃分，南來北往的客商在這里相會，遠(yuǎn)方的味道也在這里匯聚，南北文化相互交融，逢年過節(jié)待客最為華麗的是“三點(diǎn)水”宴席。它兼容南北飲食文化精髓，是當(dāng)?shù)厝苏写鹳F賓朋的盛宴。
但隨著時代的發(fā)展，人們消費(fèi)理念的更新，能制作傳統(tǒng)白河“三點(diǎn)水”宴席的人越來越少，偌大一個縣，找不出幾個能夠獨(dú)當(dāng)一面制作傳統(tǒng)宴席白河“三點(diǎn)水”的廚師。所以他毅然決定辭去高薪的主廚工作，奔走于鄉(xiāng)村，上門做家政服務(wù)，在實(shí)地操作技藝中傳幫帶一批會制作白河“三點(diǎn)水”宴席的鄉(xiāng)廚。
2024年4月，城關(guān)鎮(zhèn)安坪村查老爺子80大壽，其后人請方景明負(fù)責(zé)去他家做“三點(diǎn)水”傳統(tǒng)宴席招待為老爺子祝壽的客人。方景明率領(lǐng)8個人上門服務(wù)做宴席。首先根據(jù)主家要求備齊開宴席所需菜品原料，特別是制作白河肉糕，方景明對刀工的要求最為苛刻，三指厚的肥肉被一刀刀切成小塊，用刀背搗爛后，加入蛋清、面粉迅速攪拌，直至變成肉泥后倒入籠屜，等待蒸制。制作全過程，方景明始終站在徒兒身邊，不容許半點(diǎn)偷懶。竹筍扣肉、八寶甜飯、清蒸土雞、紅扣肘塊，幾道大菜需要爐火的溫度才能呈現(xiàn)最完美的口感。蒸制的過程，涼菜和炒菜的制作悉數(shù)登場。漢江盛產(chǎn)的小黃魚在熱油的催化下，金黃酥脆，農(nóng)家自養(yǎng)的羊肉在大火的爆炒中，鮮美汁濃，徒弟們做不到位的地方，方景明時不時親自上陣示范。繁簡不一的各色菜肴，在師徒的默契配合中，逐一亮相。方景明一行8人用5天時間前后做了120多桌“三點(diǎn)水”宴席，老壽星吃過宴席高興地說：“能用方師傅傳統(tǒng)技藝制作的“三點(diǎn)水”這種漂亮的宴席招待客人是他人生中最有面子的事情”。把一桌菜做成功，做到顧客認(rèn)可也是方景明最高興的事情。
就像這樣從事三點(diǎn)水傳技傳藝，全縣參加學(xué)習(xí)活動的有1000余人，長期走村串鄉(xiāng)的移動廚師30多人。自己開店經(jīng)營的10多人。白河縣有關(guān)部門看到老方傳藝的艱辛，就專門安排白河“三點(diǎn)水”宴席培訓(xùn)項(xiàng)目，把有廚師基礎(chǔ)的全縣鄉(xiāng)廚統(tǒng)一集中起來授課，方景明自是竭盡全力將技藝傾囊而授。方景明說，白河“三點(diǎn)水”起源于清光緒初年，因?yàn)檠缦蟛酥杏幸坏勒綦u和一道羊肉，取雞、羊諧音，稱為吉祥宴。“三點(diǎn)水”屬正席，大小湯、菜共計(jì)30道。十道熱菜中，會上三次中碗湯羹，如桂花銀耳羹，三鮮魷魚丸子湯、黃酒湯圓等。上湯羹前，先上三碗涼開水供客人沖洗調(diào)羹之用，防止咸甜菜肴味道相混，席間需要用三道水清洗勺子， “三點(diǎn)水”也因此得名。入席前，八個涼菜、四個壓菜碟擺好。第一道熱菜大碗蒸肉糕寓意步步高升；第二道菜紅燒全魚，意為年年有余；第三道菜大碗蒸肚片，寓意日日飽食；第四道菜中碗三鮮魷魚丸子湯，寓意幸福圓滿，此為第一道湯羹，即“一點(diǎn)水”。
第五道菜大盤清蒸羊肉，第六道菜大碗蒸雞子，構(gòu)成吉祥宴的主菜。上雞菜時特別隆重，主人鳴放鞭炮。司儀代表主人鳴謝、祝福。第七道菜中碗桂花銀耳羹，第二次端上兩碗水供客人洗調(diào)羹，此為“兩點(diǎn)水”。
第八道菜大盤爆炒木耳蒜薹腰花；第九道菜大碗蒸豬蹄；第十道菜海參湯，水再次端上，“三點(diǎn)水”圓滿。
其后，上一道大盤蒸八寶酒米；上下飯菜六個座碗；兩碗蒸紅肉、一碗大酥、一碗小酥、一碗炒青菜、一碗炒豆芽。最后上一大碗酸辣雞蛋湯，謂之“醒酒湯”。隨著現(xiàn)代生活的方式與節(jié)奏的變化，“三點(diǎn)水”的選材、做法也在悄然發(fā)生改變，但不變的，是蘊(yùn)含其中的美味與溫厚禮儀。
除了做“三點(diǎn)水”宴席，把白河主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)木瓜引入菜品也是方景明自豪的事情。原來只是腌個木瓜絲自己吃，通過多年的烹飪菜品研發(fā)實(shí)踐，現(xiàn)在老方能以木瓜為主輔料做十幾道與木瓜相關(guān)的菜：木瓜酸湯魚、木瓜丸子、炸木瓜絲等受到很多客人的喜歡。
臨近中秋，是個團(tuán)聚的日子，陳敬山專門進(jìn)城把做了三十多年“三點(diǎn)水”宴席的方景明邀請到家里，為遠(yuǎn)歸的哥哥做上一席團(tuán)聚的家宴。農(nóng)家的豬羊肉、自家喂養(yǎng)的土雞、地里剛摘的蔬菜，蒸籠的灶火點(diǎn)燃了，原始的食材等待廚師的加工，卻讓人們有了無限的期盼......
方景明深知這場宴席的分量和意義，他知道做好這一席菜，需要的不僅僅是技術(shù)的嫻熟，更多的是用心的拿捏。收拾羊肉是個技術(shù)活，散養(yǎng)山羊的膻味頑固地附著在羊肉上，簡單的沖洗，幾段大蔥、幾塊姜片、少許料酒，等待片刻，膻味隨著再一次與水的親密接觸消失得無影無蹤�？谖赌媳奔骖櫋⒉似诽鹣碳�?zhèn)涫?ldquo;三點(diǎn)水”宴席獨(dú)有的特色。一個星期前陳敬山精心釀制的米酒散發(fā)著誘人的酒香，一大勺米酒，十來個湯圓，撒上白糖，大火中湯圓來回翻騰，這是甜食愛好者天生的朋友。取“吉祥”諧音的雞羊肉以及各種肉菜被送進(jìn)蒸籠，蒸汽的翻騰，生活的希望也隨著裊裊炊煙在彼此心中升起。銀耳在山泉水中浸泡中發(fā)脹，小火慢慢煮著本地的花生......
小車在盤旋的山道上奔跑，鄉(xiāng)愁的味道也在這里延伸，哥哥嫂嫂到家了，酒盅筷子鋪上席面，團(tuán)聚的家宴開始了，酒桌上把酒言歡，廚房里依舊忙活，食客們肆意地享受著“三點(diǎn)水”宴席帶來的喜悅。酒過三巡，醉意朦朧，說不完的重逢和著酸辣湯直暖人心，就著幾個時令青菜，米飯下肚，農(nóng)家小院里飄著說不完的鄉(xiāng)愁......
方景明在平凡的烹飪生涯中享受著勞動的快樂，也在辛苦的廚師崗位上收獲著來之不易的喜悅，2018年，方景明被評為安康市優(yōu)秀廚師，其制作的白河“三點(diǎn)水”宴席被評為安康市特色宴席；2019年11月，方景明被陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會授予“陜西烹飪大師”榮譽(yù)稱號；2021年被聯(lián)合國世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)基金會授予“中國美食家”榮譽(yù)稱號，同時被中國國際文化藝術(shù)合作交流中心授予“文化中國 時代榜樣”榮譽(yù)稱號；2023年4月被安康市委組織部、總工會等部門授予“金州工匠”榮譽(yù)稱號，2023年6月被授予“安康味道”名廚榮譽(yù)稱號；2023年11月方景明被省文化和旅游廳公布為白河“三點(diǎn)水”制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。
